你好，很高興回答你的問題！我是Jessica，一位美食領(lǐng)域創(chuàng)作者！現(xiàn)在很多朋友都會在家嘗試自己做蛋糕，不僅能享受整個蛋糕的制作過程，還能請家人朋友品嘗到自己的勞動成果。尤其電飯鍋版的蛋糕，著實火了一把。利用有限的廚房器皿，發(fā)揮無限的食物創(chuàng)造力！
全蛋海綿蛋糕，相比戚風蛋糕來說，口感更富有韌性，蛋香更濃郁，蛋糕體更有彈性。全蛋打發(fā)組織膨脹，蛋糕體更有承載力，一般適合做翻糖蛋糕，和頂部裝飾較多的蛋糕胚。
但不管是烤箱版還是電飯鍋版，組織不細膩都有以下幾點問題，請逐一對照排除！
烘焙全蛋蛋糕組織不細膩原因
一、全蛋的打發(fā)注意事項
1、全蛋打發(fā)，因為蛋黃中含有油脂，使氣泡難以形成，所以需要在打蛋盆下放一盆溫水，加熱打發(fā)。操作中，打蛋器高速打到全蛋出現(xiàn)大的氣泡，十五分鐘后，全蛋液呈可流動的糊狀，提起打蛋器畫8字，不會馬上消失，或者將牙簽插入蛋糕糊，不會倒；然后轉(zhuǎn)低速整理氣泡。注意：打發(fā)時間不宜少于15分鐘，過早形成的蛋泡糊組織不穩(wěn)定，很容易消泡。
2、雖然全蛋打發(fā)溫度越高越容易打發(fā)，體積相應(yīng)的也會增加。但如果膨脹過多，氣泡會很粗，而且極不穩(wěn)定。所以在整理氣泡時，盡量減少打蛋器大面積快速的攪拌。應(yīng)該低速，手握打蛋器緩慢旋轉(zhuǎn)，氣泡越少，組織越細膩。
3、在夏季，也需要打蛋盆坐入溫水中進行打發(fā)。道理同上。全蛋打發(fā)的最佳溫度是40度左右，但打發(fā)后的氣泡不穩(wěn)定原因，與面粉攪拌時氣泡會消失很多，最終影響蛋糕體積。因此，最好全蛋打發(fā)好后要降溫到25度左右，即用手摸打蛋盆底部，感覺不到溫度即可。
二、面粉、牛奶、玉米油與蛋黃糊的混合，及翻拌手法
1、面粉提前過篩兩次，防止結(jié)塊而且更為蓬松，方便與全蛋糊更好的混合。全蛋液打發(fā)后分兩次篩入低粉，每次用橡皮刮刀輕輕翻拌一次。翻拌的時候，不可劃圈，要從底向上翻出，手法要輕要快，以免蛋糊消泡，也可以用切拌的手法，但不能用刮刀壓蛋糊，否則會造成里面的空氣消泡。
2、如果翻拌手法不正確或者翻拌過度等情況，都有引起大幅度的消泡，從而導致蛋糕的組織不足以支撐起蛋糕的重量，容易造成蛋糕長不高、凹陷塌陷等情況，最終導致蛋糕組織不細膩，口感粗糙。
3、加入的牛奶也要提前從冰箱取出，常溫放置一段時間。加入牛奶和玉米油時，最好的辦法是：先先牛奶和玉米油混合，攪拌均勻，充分乳化；再取一部分全蛋面糊與乳化好的玉米油、牛奶混合均勻；然后再倒回全蛋糊中混合均勻。一般來說兩個密度相差比較大的物質(zhì)混合都可以采用這樣先少部分混合，獲得相近密度，再全部混合的方法。
三、打蛋器的選擇
1、選擇大功率的電動打蛋器，小功率的打蛋器會因為長時間通電操作，造成機器過熱，停機休。從而造成打發(fā)效率降低，導致打發(fā)失?。∪绻浅Ｗ龊姹旱娜藖碚f，選擇一款大功率打蛋器，在平時打發(fā)全蛋、奶油、黃油的效率和成功率都事半功倍。
2、最近風靡的電飯鍋版戚風蛋糕，我看到很多人用三根筷子來打發(fā)蛋白，是非常不可取的。首先筷子打發(fā)效率很低，容易造成手臂疲勞。其次，筷子打出的蛋白非常不穩(wěn)定，很容易消泡，也無法更好的整理大氣泡，導致后來與面粉油脂類混合，大面積消泡，成品出來高度不夠。而全蛋比蛋白打發(fā)難度更大。
四、糖的含量
1、很多人為了健康或者減肥，通常會減少配方中糖的含量，是非常錯誤的。糖的主要作用，除了帶來甜蜜的口感，還有一個非常重要的作用，而且直接影響蛋糕的組織和口感！
2、糖再全蛋打發(fā)過程中，具有穩(wěn)定的作用。這樣會使蛋糕不易膨脹而且減少蛋糕濕潤度。
3、糖在海綿蛋糕配方中的變化不大，其用量與面粉量接近，并隨原料總量的增加略有增加。當糖量降低至面粉量70%以下時，由于粘度降低，持氣量與吸濕性下降，會明顯影響蛋糕的膨松度、體積、和滋潤度。因此，糖的用量一般為面粉量的75%～100%。
4、如果大幅度的減糖很容易導致打發(fā)全蛋糊的氣泡比較粗大、粗糙、脆弱，后續(xù)與粉類材料和油脂類混合的時候就很容易消泡，從而導致組織不細膩和口感粗糙等情況的發(fā)生。
五、在烘烤時應(yīng)該避免的操作
1、在烘烤時，蛋糕需要一個相對穩(wěn)定的溫度，不要隨意打開烤箱門去查看，因為烤箱外部冷空氣的影響，會造成蛋糕凹陷、塌陷等情況，引發(fā)蛋糕組織不細膩。
2、由于每個烤箱都有溫差，需要我們跟自己的烤箱有個磨合過程，即掌握烤箱的溫度。這里除了日常使用烤箱觀察成品外，還建議使用烤箱溫度計，實時掌握烤箱內(nèi)部溫度。3、如果因為溫差，在烘烤時的溫度太高，或者烘烤時間太長。長時間高溫烘烤會讓蛋糕失去水分，容易出現(xiàn)凹陷、塌陷等情況，這就會直接影響蛋糕的內(nèi)部組織和成品的口感。
4、蛋糕出爐時，沒有及時震模和倒扣。前文說到，海綿蛋糕適合做翻糖蛋糕和頂部裝飾較多過重的蛋糕坯。就是因為，它的承載力較好，蛋糕體比較重。
如果沒有及時倒扣，會因為其自身重力而引起蛋糕的塌陷、回縮等情況影響蛋糕組織和口感。
六、嘗試更多的配方，尋找成功率高的
1、現(xiàn)在想做一款烘焙甜品，在網(wǎng)上有很多的配方及菜譜。如果第一次做，難免眼花繚亂。很多配方通過作者個人改動，會引起材料配比的失敗。
海綿蛋糕蓬松的關(guān)鍵主要是配方的平衡原則，即干濕平衡、強弱平衡。膨松來自于蛋白的發(fā)泡作用，由此形成具有一定硬度的泡沫結(jié)構(gòu)，使蛋量有一個較大的變化范疇。
3、雞蛋，不僅是濕性原料的主要來源，也是體現(xiàn)蛋糕品質(zhì)與特色最重要的原料。雞蛋含量越多，蛋糕的品質(zhì)與口感越好。
傳統(tǒng)海綿蛋糕的配方一般有兩種：一種是雞蛋與糖、面粉的比例為1：1：1，另一種為雞蛋與糖、面粉的比例為2：1：1。
另外幾個需要注意的小問題
1、為什么蛋糕出了沉底或分層？
油脂類沒有充分攪拌均勻，要先取一部分蛋糕糊與油脂混合均勻，再倒回蛋糕糊內(nèi)混合。
2、蛋糕為什么會塌陷？
配方中原材料干濕配比不平衡，水分太少，蛋糕糊太厚。
3、蛋糕為什么會開裂？
通常情況，海綿蛋糕的膨脹力并不是太大，一般不容易出現(xiàn)開裂問題。但如果出現(xiàn)，有可能是烤箱溫度偏高，快速膨脹導致表面開裂。建議使用烤箱溫度計，來實時監(jiān)測烤箱內(nèi)部溫度，并做相應(yīng)的調(diào)整。
4、切開蛋糕后，中間為什么有空洞的泡？
烤箱溫度偏高，烘烤時適當降低溫度。
5、存放時間過長的陳雞蛋可以做蛋糕嗎？
新鮮雞蛋的膨大作用、粘結(jié)作用更好一些。存放較長的陳雞蛋，由于蛋白PH值升高且較稀薄，在打發(fā)中不宜將空氣混入包裹住，會直接影響雞蛋的起泡性。
6、為什么夏天還要坐在熱水中打發(fā)？常溫蛋不可以嗎？
全蛋在40度時最容易打發(fā)。溫度不夠或冷藏后的全蛋很難打發(fā)，因為低溫的雞蛋加入糖后粘性很強，不容易產(chǎn)生氣泡。隔水加熱打發(fā)，可以降低雞蛋的粘性，更容易產(chǎn)生氣泡，并使氣泡相對穩(wěn)定。
8寸全單海綿蛋糕
配方：
低筋面粉 150g
細砂糖 150g
雞蛋 5個
玉米油 50g
牛奶 50g
做法：
1、在無水無油的盆中打入5個常溫雞蛋，150g糖，將打蛋盆坐浴在約50℃的熱水中，用打蛋器先高速打至有大氣泡，轉(zhuǎn)中速打發(fā)蛋液。
3、打發(fā)約15分鐘，提起打蛋器時滴落下的蛋糊不會馬上消失，低速整理氣泡。
4、將50g玉米油和50g牛奶混合攪拌充分乳化，取三分之一蛋糊放入乳化好的玉米油牛奶中，翻拌均勻，再倒回蛋糊中混合均勻。
5、面粉提前過篩2次后，再分2次加入蛋糊中。
6、用橡皮刮刀從底部向上以畫J字的手法翻拌至無干粉粒即可（不要過度攪拌，以免消泡）。
7、倒入8寸活底模中，用力震出面糊里的氣泡，放入預(yù)熱好的烤箱，中下層，上下火180℃烤約40分鐘。
8、取出蛋糕后震出熱氣，倒扣，等完全冷卻后脫模。
9、成品的組織蓬松，富有彈性，顏色淡黃，口感非常柔軟、有嚼勁，但絕不粗糙。
我是Jessica的美食每刻，是一位愛分享、愛烘焙的美食博主，每天會在頭條分享美食的制作方法和烹飪技巧，喜歡我的原創(chuàng)作品，記得點贊、轉(zhuǎn)發(fā)和關(guān)注，您會第一時間看到我在美食領(lǐng)域下的相關(guān)回答，您的支持是我最大的創(chuàng)作動力，感謝支持！
作為一枚愛美食、愛烘焙的吃貨，很高興與友一起探討這個問題。對于新手來說，烘焙中遭遇失敗或者成品不理想都是正常的事情，只需要對癥分析，不斷總結(jié)改進，一定會越做越好的。
全蛋蛋糕，其中最普遍和基礎(chǔ)的一款就是海綿蛋糕。一般來說，海綿蛋糕分為全蛋海綿蛋糕和分蛋海綿蛋糕兩種。其中全蛋海綿蛋糕更為常見，一般做法是：將全蛋+糖隔溫水打發(fā)，然后分次加入過篩的粉類，翻拌均勻；最后加入融化的黃油，拌勻、入模以合適的溫度烘烤即可。如今，國人更喜歡清爽口感的蛋糕，一般來說會用無色無味的植物油來代替融化的黃油。
再簡單提一下分蛋海綿蛋糕，它是將蛋白和蛋黃分別打發(fā)，然后加入過篩的粉類拌勻，最后加入油脂拌勻即可。
烘焙全蛋蛋糕時組織不細膩是什么原因？
根據(jù)我多年的烘焙經(jīng)驗，一般來說可能有以下原因引起，大家可以一一對照排除，同時我也給出了對應(yīng)的解決方案，希望給大家一些參考和幫助！
1、全蛋打發(fā)不到位
大家都知道，在戚風蛋糕的制作中蛋白打發(fā)是重中之重，關(guān)系到戚風蛋糕的組織是否蓬松，口感是否細膩柔軟；那么對應(yīng)的，在全蛋海綿蛋糕的制作中，全蛋的打發(fā)是否到位則對于蛋糕的組織和口感有著決定性的影響。
如果全蛋打發(fā)不到位，全蛋糊里的氣泡其實是非常脆弱不穩(wěn)定的，當后續(xù)與粉類、油脂混合時就很容易消泡，容易造成蛋糕蛋糕內(nèi)部組織沒有足夠的支撐力，增加蛋糕長不高無法蓬松、凹陷、塌陷的可能性，從而導致蛋糕的組織不細膩、口感粗糙等后果發(fā)生。
對應(yīng)的解決方案：
（1）認真做好全蛋的打發(fā)
因為全蛋中含有油脂，打發(fā)起來會比蛋白更為困難，一般的話我們是坐溫水打發(fā)至細膩濃稠的狀態(tài)，一般來說提起打蛋頭畫8字不消失，插入牙簽緩緩倒下即可。
穩(wěn)定的全蛋糊后續(xù)與粉類、油脂混合時就能保持良好的穩(wěn)定性，不至于產(chǎn)生大幅度的消泡，從而保證蛋糕的組織細膩、口感綿密。
（2）使用功率足夠的電動打蛋器來打發(fā)全蛋
最近比較風靡的電飯鍋蛋糕其實就是戚風蛋糕的做法，其中很多配方中都使用了筷子作為打發(fā)工具，其實這不是一個好的選擇！用筷子打發(fā)效率很低，容易打發(fā)失敗；而且全蛋打發(fā)要比蛋白打發(fā)更為困難，所以建議選擇更有效率的打發(fā)工具——電動打蛋器。
而小功率的電動打蛋器在使用過程中因為受熱而停機休息，造成打發(fā)效率低下，容易造成打發(fā)的失敗。一般來說家用電動打蛋器推薦300w功率，打發(fā)蛋白、全蛋、奶油、黃油都得心應(yīng)手！
2、混合造成的消泡
它主要發(fā)生在以下兩個步驟：
（1）全蛋糊與面粉的混合
（2）全蛋糊與油脂的混合
在這兩個步驟中，除了我們需要穩(wěn)定的全蛋糊作為前提，翻拌手法也非常重要，如果翻拌手法不正確或者翻拌過度等情況，都有引起大幅度的消泡，從而導致蛋糕的組織不足以支撐起蛋糕的重量，容易造成蛋糕長不高、凹陷塌陷等情況，最終導致蛋糕組織不細膩，口感粗糙。
那么如何避免混合造成的消泡呢？
對應(yīng)解決方案：
（1）面粉提前過篩兩次，防止結(jié)塊而且更為蓬松，方便與全蛋糊更好的混合。
（2）翻拌手法要正確，以J字形翻拌為佳；不要畫圈攪拌，也不要過度翻拌，以免引起消泡嚴重。
（3）加入油脂，一般以刮刀為導流，均勻分布于全蛋面糊上，然后再翻拌均勻。
（4）加入油脂翻拌的更好的方法：先取一部分全蛋面糊與油脂混合均勻、充分乳化，然后再與剩余的全蛋面糊混合均勻即可。一般來說兩個密度相差比較大的物質(zhì)混合都可以采用這樣先少部分混合，獲得相近密度，再全部混合的方法。
3、其他細節(jié)造成的組織不細膩。
（1）配方各食材配比不合理。
建議尋找成功率高的配方。
（2）雞蛋不新鮮或者使用了冷藏雞蛋。
會造成全蛋打發(fā)的難度增加，全蛋打發(fā)的失敗率也提高了。
（3）全蛋打發(fā)時，隨意減糖。
比起戚風蛋糕，海綿蛋糕制作中用到的糖會比較多，于是有些怕甜的伙伴就會想在打發(fā)全蛋的時候減少糖的用量，但是要知道糖在這里有穩(wěn)定全蛋打發(fā)的作用，如果大幅度的減糖容易導致打發(fā)全蛋糊的氣泡比較粗大、粗糙、脆弱，后續(xù)與粉類材料和油脂混合的時候就很容易消泡，從而導致組織不細膩和口感粗糙等情況的發(fā)生。
（4）面糊沒有翻拌均勻。
容易引起蛋糕糊密度不均勻，出現(xiàn)布丁層、組織不細膩等情況。
（5）烤箱沒有提前預(yù)熱。
一個穩(wěn)定的烘烤環(huán)境同樣影響著蛋糕制作的成敗。
（6）頻繁打開烤箱門查看或者隨意改變烤箱的溫度。
由于蛋糕烘烤時也需要一個相對穩(wěn)定的溫度，如果我們隨意打開烤箱門去查看，容易因為冷空氣影響，造成蛋糕凹陷、塌陷等情況，引發(fā)蛋糕組織不細膩。
（7）烘烤的溫度太高，或者烘烤時間太長。
長時間高溫烘烤會讓蛋糕失去水分，容易出現(xiàn)凹陷、塌陷等情況，從而影響蛋糕內(nèi)部組織和口感。
（8）烘烤完畢沒有及時倒扣。
在比較大的海綿蛋糕制作中，推薦烘烤完后震模以后倒扣；以免因為自身重力而引起蛋糕的塌陷、回縮等情況影響蛋糕組織和口感。
以上就是Vivi“根據(jù)請賜教我在烘焙全蛋蛋糕時組織不細膩是什么原因，謝謝老師？”這個問題中做的原因分析、并給出了對應(yīng)的解決方案，希望對大家有一些幫助，歡迎伙伴們在評論區(qū)分享你的美食心得，曬出你的美食作品！如有任何問題，歡迎繼續(xù)追問！
我是吃貨小筑，一枚專注于烘焙、也愛下廚的美食博主，這是我在石塘網(wǎng)的第1192個原創(chuàng)回答，目前為止我的回答已獲得6019萬人閱讀，美食路上有你有我！歡迎關(guān)注我的頭條號，轉(zhuǎn)發(fā)分享來支持我喲~期待一起聊聊美食，共享美好生活。
在烘焙全蛋蛋糕時組織不細膩是什么原因？
全蛋海綿蛋糕也屬于是烘焙入門必會的蛋糕之一了，與戚風蛋糕相比，其實難度是更大了一點的，第一因為全蛋的打發(fā)比單單打發(fā)蛋白來的更加困難，第二由于有黃油的加入，使得面糊更加容易消泡。
組織不細膩，多半都是因為打發(fā)不到位或者是消泡所致。下面我就來仔細說說具體的原因分析，以及分享給大家一些“如何做好海綿蛋糕”的辦法。
全蛋的打發(fā)
全蛋的打發(fā)跟打發(fā)蛋清相比，難度更大了一些。它對溫度也有一定的要求，而且打發(fā)到位的時間是比打發(fā)蛋清要長一些的。下面我來說說幾個可能影響到全蛋打發(fā)的因素，大家可以自己對照一下，是不是有做的不到位的地方。
1、糖量
糖量一定不要減！全蛋打發(fā)比蛋清的打發(fā)需要更多的糖，減糖的話會讓全蛋更難以打發(fā)，且很不穩(wěn)定。
2、溫度
跟蛋清打發(fā)不一樣，全蛋打發(fā)，在40度左右的時候最容易打發(fā)，也就是說，冷藏的雞蛋如果拿出來就用的話，是很難打發(fā)的。所以打發(fā)全蛋，都需要事先燒一鍋熱水，大約80度不用沸騰，然后將打蛋盆坐在熱水里隔水加熱，加熱的過程中，要持續(xù)攪打蛋液，避免周圍盆壁的蛋液受高溫凝固。
當然，溫度太高了，打發(fā)好的全蛋液也并不穩(wěn)定，所以對于溫度的要求有點高，大家最好有溫度計對蛋液的溫度進行測量，達到合適的溫度以后，就要及時的將蛋液從熱水盆里拿出來，在室溫繼續(xù)進行高速攪打。
如果沒有溫度計，可以試試這樣：雞蛋液滴一點點在手背上，比手背溫度高一點，感覺溫溫的，基本就可以了。
3、打蛋器的功率不太夠
如果說不合適的工具還能勉強打發(fā)蛋清，但是全蛋的打發(fā)本來就比蛋清困難，而且全蛋打發(fā)需要一鼓作氣，迅速的攪打到合適的程度，中間不要休息，不要停止。因此，對打蛋器的功率也是有一定要求的（大于300w），有一些小功率的打蛋器可能打了很長時間都打發(fā)不了，還容易燒壞電機。
一般操作得當?shù)脑?，大約5-8分鐘就可以打發(fā)到位，如果你打發(fā)了10分鐘甚至以上都還沒有打發(fā)好的話，那就要考慮是不是某一步做錯了，或者打蛋器的功率不夠。
全蛋的打發(fā)具體步驟是怎樣的呢？
1、冷藏的雞蛋，需要事先回溫使用
2、燒一盆熱水，打蛋頭、打蛋盆保證干凈的狀態(tài)，磕入雞蛋，一次性加入所有的糖，先用打蛋器攪打出粗泡。
3、將打蛋盆坐于熱水中，并開打蛋器持續(xù)進行攪打（此時可以用中速），直到蛋液的整體溫度達到38-40度，將打蛋盆離熱水。
4、打蛋器開到最高速進行攪打，注意盆壁邊緣的蛋液也需要打到。一直打發(fā)至蛋液變得非常濃稠，這個過程可能會持續(xù)5-8分鐘，中間最好不要停止。拉起打蛋頭，蛋液呈帶狀滴落，且滴落于表面的花紋并不會馬上消失。
5、此時，將打蛋器的速度調(diào)低至低速，進行整理大氣泡，再繼續(xù)攪打1-2分鐘即可。
影響蛋糊消泡的幾個因素
1、事先準備好所有的材料，面粉過篩，并且牛奶和黃油一定要事先進行加熱，融化黃油。這些步驟不要等到蛋糊打發(fā)完畢才進行，放置的蛋糊不進行操作，很容易消泡。
2、翻拌的手法
不要畫圈攪拌！這一點的要求跟戚風很類似，可以采用切拌、翻拌的手法來進行。我常用的是這樣的手法（做戚風也是一樣的，這種手法更容易、更快速）：
3、面粉的加入，不要一下倒到蛋糊的一個地方，而是要分散開來倒，干面粉與打發(fā)的蛋糊其實并不是很容易能拌到一起（跟戚風比），我個人覺得也不要將面粉分幾次加入，拌多了反而更容易消泡。就一次性的加入面粉，然后用正確的手法進行拌勻即可。
4、與牛奶黃油液體的拌勻，這一個步驟也是很容易消泡的，正確的辦法是：取一小部分面糊先與牛奶黃油液體拌勻，再將其倒回原來的面糊中，兩種面糊的密度類似了，就很容易拌勻了。
5、不要震模！做慣了戚風的小伙伴們，是不是入烤箱之前都習慣在桌上摔幾下震出大氣泡呢？海綿蛋糕不需要，越震的多，你會發(fā)現(xiàn)大氣泡源源不斷的冒上來，不多一會表面就成了蜂窩狀了。輕輕震兩下將表面抹平即可。
做到了以上幾點，基本上就不太會消泡了。這是保證你的海綿蛋糕膨脹度更好的關(guān)鍵。
還有一種分蛋海綿蛋糕的做法，不易消泡，且分蛋打發(fā)的是蛋清，比全蛋要簡單，大家不妨試試，配方和做法自取：
https://www.toutiao.com/i6664180503765058051/
我是Tian甜品研究所，一枚愛吃會做不藏私的美食博主。希望用淺顯的語言跟大家聊聊烘焙那些事兒，讓烘焙不再無聊不再神秘。關(guān)注我，獲取更多有趣的烘焙知識和免費配方。
對于蛋糕也有類似的情況：當我們看見一個蛋糕，我們就能知道她是什么。我們很難給蛋糕下一個精準的定義，因為不同國度對蛋糕的命名都不一樣，中文統(tǒng)稱蛋糕（比如戚風蛋糕，海綿蛋糕，天使蛋糕），英文稱Cake，西語叫l(wèi)a Genovesa/ el Bizcocho。盡管名字叫法不同，但在任意國度她都是以面粉，雞蛋，糖這三種配料為基礎(chǔ)。還有衍生產(chǎn)品添加黃油，和牛奶，或奶油等奶制品，為了得到想要的奶香濕軟的口感。然后基于甜味，放于偏好的磨具烤制而成。
一個蛋糕的混合液，根據(jù)她的成分，可以是穩(wěn)固的，也可以是黏稠的液體在烤的時候這就需要容器固定她的形狀。有一種普遍的說法，Cake在烘烤前的混合液比較液態(tài)，Pie的混合液偏干是因為基于面粉和其他油類物質(zhì)。
每當我們看烘培書的時候，關(guān)于蛋糕的配方成百上千種，有些時候她們只存在很小的不同，取決于想要的味道和用途。比如磅蛋糕/Pound Cake/ Bizcocho de Libre/ Bizcocho Cuatro Cuartos和戚風蛋糕Bizcocho Ligero的配料就很大不同；而蘋果塔只需要修改些許可做梨塔/桃塔。詳細介紹：蛋糕種類掃盲
所以，在以下面粉，雞蛋，糖和黃油這四種配料為標準的配方中，添加自己喜歡的干性物質(zhì)來改善口味是非常方便的。比如干果，水果干，巧克力粉，抹茶粉。
需考慮的兩個影響方向
因而要改變，又不能太隨意。所以了解蛋糕成分很重要，往期推送有詳細介紹這里有至少兩個方面必須要考慮到的會改變最后成品的因素。
首先是，混合液中配料的加入順序。先蛋液，后黃油；還是先黃油后蛋液。這一不同的基礎(chǔ)就是先混合水份還是油脂，當然直接影響最后蛋糕結(jié)構(gòu)。
先混合蛋液的蛋糕口感輕彈蓬松
先混合油脂的蛋糕口感細膩顆粒感細膩（油脂不同導致結(jié)構(gòu)不一）
其次是，蛋糕的結(jié)構(gòu)蓬松，或是味醇細膩。
* 蓬松結(jié)構(gòu)主要取決于雞蛋的打發(fā)程度，跟雞蛋中蛋白質(zhì)擒住的空氣量有直接關(guān)系。打發(fā)雞蛋的空氣含量比打發(fā)全蛋的多；還有與淀粉糊化作用共同形成的支架撐住蛋糕體，比如，戚風蛋糕，天使蛋糕。
- 相關(guān)操作：
1. 中速攪拌打發(fā)蛋白形成穩(wěn)定個氣泡，高速打發(fā)形成大氣泡且易碎。
2. 蛋白溫度最好25-40度。
3. 最后多次過篩加入干性物質(zhì)混合。
4. 蛋白質(zhì)成熟結(jié)構(gòu)時，可加入糖的質(zhì)量在雞蛋質(zhì)量的70%-125%，面粉質(zhì)量不超過糖或是雞蛋。天使蛋糕的糖和蛋白同量+1/3的淀粉。
5. 混合好之后立即放入預(yù)熱好的烤箱180-200度，防止消泡。
* 細膩結(jié)構(gòu)中含有豐富油性物質(zhì)，所以鎖住空氣的物質(zhì)不是雞蛋，而是油性物質(zhì)。在黃油打發(fā)的時候加入糖，再加入液體物質(zhì)和面粉會比較容易操作。
- 相關(guān)操作：
1. 中速打發(fā)黃油+糖8-10分鐘，糖的結(jié)晶作用幫助擒住空氣。黃油由黃色變白，質(zhì)感變地細膩光滑。
2. 單個加入雞蛋，當混合均勻后才加入下一個雞蛋。關(guān)鍵不要用冷雞蛋會使油脂凝固且分離。
3. 過篩加入干性物質(zhì)，手動攪拌均勻。少次有效混合防止出筋。
4. 加入液體物質(zhì)，使乳化融合均勻。
（第3、4步驟可以調(diào)換，先加入面粉等干性物質(zhì)可以讓油脂包裹面粉延遲水解反應(yīng)有效控制出筋，也使第一步加入的空氣量適量減少，使糕體結(jié)實。）
混合操作的重要性
無論在制作哪一種蛋糕時，混合這個步驟都必不可少的。要完成制作需要注意的三點混合步驟
所有的配方都需要散落均勻再在混合物中。比如發(fā)酵粉的分布不均會形成巨大的蜂窩在蛋糕的某一處或者沒有蜂窩，那成品沒有結(jié)構(gòu)不蓬松或者偏榻。
需要混入足夠的空氣。即使沒有加入發(fā)酵粉的戚風蛋糕也需要蛋白打發(fā)，有添加發(fā)酵粉的需要足夠的O2和水作用形成Co2，從而支撐糕體。然而尤其是在混合的最后不走不要攪拌過度，讓包裹著的氣泡破裂消泡。翻拌的手法，掏底，抹邊，從中往邊翻攪，同時轉(zhuǎn)動容器，使每一次翻拌都充分發(fā)揮效率，少次有效的翻拌。重復(fù)重復(fù)是因為真的很重要！
一個完成的混合液是指蛋黃中的油脂，或是其他油性物質(zhì)充分進行了乳化作用，是水份蛋白質(zhì)和其他固體物質(zhì)都融為一體，形成穩(wěn)固的結(jié)構(gòu)。
蛋糕的成份
為什么相同的配方能制作出的結(jié)構(gòu)不同，濕度不同，味道不同和軟硬不同
面粉：結(jié)構(gòu)性物質(zhì)，牢固性，味道及烤制物質(zhì)：淀粉的糊化和凝固作用。
糖：甜味劑，提升溫度完成淀粉做凝固劑，蛋糕固化前使發(fā)酵過程完成，糖的親水性保持糕體濕度，糖使糕體體積增加，糖與蛋白質(zhì)和淀粉爭水份而緩解出筋現(xiàn)象。
雞蛋：著色，蛋味兒，蛋白質(zhì)變質(zhì)，適溫凝固作用，蛋黃卵磷脂乳化作用，蛋白質(zhì)和水和空氣結(jié)構(gòu)網(wǎng)和維持濕度。
液體物質(zhì)：牛奶或水，淀粉水解反應(yīng)降低溫度延遲凝固，溶解固體物質(zhì)比如糖鹽酵母，幫助酵母作用產(chǎn)生Co2，牛奶中的乳糖發(fā)生美拉德反應(yīng)著色，空氣和水構(gòu)成的蒸汽效應(yīng)增加糕體體積。
油性物質(zhì)：阻礙出筋效果使糕體變軟，結(jié)合空氣形成牢固結(jié)構(gòu)，顯微鏡下顯示油性結(jié)晶穩(wěn)固結(jié)合的空氣，合適的溫度釋放脂肪球保護結(jié)構(gòu)網(wǎng)，口腔潤滑劑。
蛋糕在烤箱的變化過程
40度時，黃油完全融化，氣泡流失形成含水量高的混合液。若有酵母加入開始釋放Co2。糕體開始加熱底部和四周。
60-70度時，淀粉吸收大量水份，體積增加，混合液變粘稠，淀粉的凝固進度取決于加入糖的量，糖越多越慢。
80度時，空氣氣泡和水的蒸汽反應(yīng)，糕體開始膨脹，麩質(zhì)蛋白質(zhì)和雞蛋凝固，淀粉凝固鎖住氣泡基本構(gòu)成最后糕體。
180度，通常烤箱設(shè)置到180度（取決烤箱功率），水份蒸發(fā)到糕體表面，大體美拉德反應(yīng)邊殼著色。
取出烤箱冷卻的同時，淀粉的糊化反應(yīng)完成，部分水份揮發(fā)形成小氣孔，蛋白質(zhì)完全凝固支撐糕體。
- 當糕體降至室溫，完成全部操作。
您好，我是右先森，很高興回答:
全蛋蛋糕要想烘焙出來非常細膩，主要還在全蛋的打發(fā)上。另外打發(fā)后放置時間也需注意。
一、打發(fā)手法
全蛋打發(fā)即是蛋清蛋黃不分離，使用全蛋液來打發(fā)。全蛋打發(fā)時，如果打發(fā)好的蛋液氣泡過大，會容易破裂消泡，很難與面粉混合均勻；另外，氣泡過大也會使得泡沫偏軟，做出的蛋糕容易塌陷，反而變得太緊實。
手法與技巧:
善用工具:
電打蛋器的速度更利于蛋液的打發(fā)，手動打蛋器速度很難打到做蛋糕的需求。砂糖能加快打發(fā)并保持蛋液的溫度；隔水加熱打發(fā)能讓砂糖充分溶解，提高打發(fā)效率。
打發(fā)手法:
打蛋頭垂直于蛋液，畫大圈高速打發(fā)，速度約為每10秒畫20圈，打出細泡。之后，將打發(fā)范圍集中在攪拌碗中部3/4的區(qū)域內(nèi)，繼續(xù)攪拌，每畫10圈，把攪拌碗逆時針轉(zhuǎn)動60度，直至蛋糊細膩光滑，盛起后能像絲帶一樣流下。
消除大氣泡:
手持打蛋器，慢速在一個位置打發(fā)約10秒后，逆時針小幅轉(zhuǎn)動攪拌碗，在下一個位置繼續(xù)打發(fā)十秒，如此反復(fù)，直至轉(zhuǎn)完。最后，再將攪拌碗輕輕轉(zhuǎn)動1-2圈。這樣能消除較為稀疏的大氣泡，使氣泡更均勻不易破裂，更好與面粉混合而不消泡。
二、打發(fā)后放置的時間方面:
過久的放置時間會使蛋液的膨脹能力消失，因此打發(fā)好之后一定要盡快使用。所以先把其他的材料混合好了，再打發(fā)所需要的蛋液比較好。
愿每個蛋糕都成功?。?！
烤箱做蛋糕，最經(jīng)典的是戚風蛋糕啦
就是做成的蛋糕細膩柔軟，像雪紡綢一樣
工具/原料
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雞蛋 (5個)
低筋面粉 (85g)
色拉油 (40mL)
牛奶 (40mL)
細白砂糖 60g
細白砂糖 30g
方法/步驟
準備：
1、將面粉過篩；
2、分離蛋清，將蛋清盛放在無油無水的不銹鋼盆中。（不能有一點蛋黃、油和水，否則影響蛋白打發(fā)。）
3、打蛋器打發(fā)蛋白：分三次加入細白砂糖，直至將蛋白打發(fā)到干性發(fā)泡的程度；（拉起打蛋器，能夠拉出一個直立的尖角。）放入冰箱冷藏。
4、將蛋黃加入30g細白砂糖，打散；依次加入40mL色拉油和40mL牛奶，攪拌均勻；
5、加入過篩的面粉，用刮刀輕輕翻勻，做成蛋黃糊糊。（避免攪拌使面粉起筋，影響蛋糕口感的松軟。）
6、盛1/3蛋白到蛋黃糊中。用刮刀輕輕翻拌均勻（從底部往上翻拌，不要劃圈攪拌，以免蛋白消泡）。翻拌均勻后，把蛋黃糊全部倒入盛蛋白的盆中，用同樣的手法翻拌均勻，直到蛋白和蛋黃糊充分混合。
7、將混合好的蛋糕糊倒入模具，抹平；將模具在桌上用力震兩下，把內(nèi)部的大氣泡震出來。
烤箱170℃預(yù)熱；
放入模具，烘焙40～60min左右；取出立即倒扣在冷卻架上直到冷卻。
脫模，切塊。
濕性發(fā)泡和干性發(fā)泡：提起打蛋器，呈彎曲尖角，此時為濕性發(fā)泡階段；繼續(xù)打下去，當提起打蛋器后，呈直立尖角，便是干性發(fā)泡階段。
你好我是番茄犟，很高興回答你的問題。蛋糕組織不細膩，考慮以下幾個原因。第一個原因，面粉中面筋太高，或者面粉質(zhì)量不好，可以換一下面筋低質(zhì)量好的蛋糕粉，因為做蛋糕用到的是低筋面粉，面筋太高蛋糕不松軟。第二個原因是配方中蛋黃，牛奶或者水，色拉油等柔性材料不足，應(yīng)該適量添加這些材料的用量。第三個原因就是蛋白打發(fā)過度，應(yīng)該控制打發(fā)程度。第四個原因可能是烘烤溫度過低了，可以適當調(diào)高溫度。你下次做蛋糕的時候可以注意一下這些問題。希望對你有幫助。
根據(jù)多年烘焙行業(yè)經(jīng)驗來回答您的問題，如果是全蛋海綿蛋糕的話組織細膩應(yīng)該是打的過發(fā)了！比重控制在3.8--4就可以了意思就是取沒有加油之前的打發(fā)面糊放在一個小杯子里稱重，假如小杯子裝滿水是100克那么面糊裝滿杯子是38克或40克就可以了慢速加油了。希望可以幫助到您！
全蛋打發(fā)時，蛋黃和蛋白一起打發(fā)，時間花的長，并且口感粗糙，是正常現(xiàn)象，因為蛋黃比面粉早放的關(guān)系。很容易有小顆粒。并且沉底。解決方法有以下三點。
- 打發(fā)全蛋時，先打發(fā)蛋白，蓬發(fā)起來后，打蛋器調(diào)整到慢速加入蛋黃繼續(xù)打發(fā)。這樣的全蛋面糊，蓬發(fā)速度快，口感也細膩。
- 蛋白在30度左右最穩(wěn)定，容易蓬發(fā)，可以熱水坐浴打發(fā)。特別是在制作全蛋蛋糊時，溫度比較重要。
- 打發(fā)好蛋糊后，要篩入面粉時?？梢酝ㄟ^旋轉(zhuǎn)打蛋盆，讓蛋糊卦壁在打蛋盆上。這樣篩入面粉的時候，面粉就不會碰到光滑的盆壁而下滑，造成結(jié)塊。
我也在學習烘焙，每次失敗，我都會總結(jié)一下原因，也會找老師請教，組織不細膩，大概會有：干面粉搞拌不均勻，黃油溶化不完全，蛋白打發(fā)不到位，蛋黃糊與蛋白霜混合不完全。
看看是不是面粉攪拌時間過長，產(chǎn)生了筋度。
或者打發(fā)完之后是不是又因為操作不當消泡了。
導致氣泡減少。組織不細膩
全蛋打發(fā)的制作方式也就是海綿蛋糕，制作中有兩個重點做好以后蛋糕組織才會細膩，一個是雞蛋的打發(fā)狀態(tài)，首先雞蛋和糖需要打發(fā)到泡沫細膩，顏色發(fā)白，用攪拌頭提起蛋液后可以劃出8字，低落的蛋液幾秒鐘內(nèi)不消失，這種狀態(tài)就是標準；其次就是蛋液打好以后加入液體或者是粉類的攪拌過程，動作要輕柔，盡量減少消泡。另外，還有一種方法可以考慮，就是加入sp蛋糕速發(fā)油。
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