答：蝦仁 吸水后冰鎮(zhèn)不脫漿免漿蝦仁也得上漿?，F(xiàn)在很多酒店使用的蝦仁都是免漿蝦仁，盡管如此，蝦仁還必須要上漿，否則做好的成品透明度和口感都會(huì)差一些。首先，蝦仁自然解凍后漂水1小時(shí)，用干毛巾吸干水分。取吸干水分的蝦仁500克放入盆內(nèi)，加入鹽5克、味精2克抓拌均勻，再分三次加入冰鎮(zhèn)的蔥姜水（總用量為50克）。待蝦仁吸收水分后，我們用保鮮膜將盆包好，放入冷藏冰箱內(nèi)冷藏1-2小時(shí)。取出蝦仁，加入雞蛋清半個(gè)抓勻，再加入濕生粉10-15克抓勻即可。這里需要特別提示一個(gè)關(guān)鍵，那就是蝦仁吸水后必須放入冰箱內(nèi)冷藏一段時(shí)間，讓蝦肉組織跟水分更好的融合，否則在烹調(diào)過程中，蝦仁就很容易脫漿?，F(xiàn)剝蝦仁需兩次冰鎮(zhèn)。如果選擇的是現(xiàn)剝的河蝦仁，那么上漿方法又有些差異。蝦仁剝好后先別急著上漿，而是要先冰鎮(zhèn)1-2個(gè)小時(shí)（冰鎮(zhèn)可以使蝦仁吃起來口感更加爽脆）。冰鎮(zhèn)后，再按照前面介紹的方法漿制。還有一些廚師選用的是泰國(guó)河蝦仁，為了增加蝦仁的潔白度和彈性，他們往往會(huì)補(bǔ)充一個(gè)清洗的過程，即在清水4千克中加鹽60克攪拌均勻，放入解凍的河蝦仁，朝一個(gè)方向攪4-5分鐘，然后再上漿。做好的蝦仁是否晶瑩剔透，主要取決于四個(gè)方面：原料品質(zhì)要好、上漿到位、滑油溫度控制得當(dāng)、勾芡效果好。但是總的來說，上漿還是最關(guān)鍵的。在我們酒店，檢驗(yàn)蝦仁上漿是否到位的方法是：取一盆清水，下入幾個(gè)上好漿的蝦仁，如果蝦仁浮在水面，就證明上漿好了，如果下沉就說明蝦仁的鹽分含量過多。看到這里你可能要問，鹽量多少跟蝦仁上漿有什么關(guān)系，只要菜肴做好后口味不咸，不就可以了？我們都知道，鹽量的多少?zèng)Q定了蝦仁上勁的程度，為了讓蝦仁更好地上勁，很多廚師往往將菜肴所需的鹽分統(tǒng)統(tǒng)放在上漿環(huán)節(jié)。這樣，雖然蝦仁很容易上勁，但過多的鹽分也會(huì)導(dǎo)致蝦仁在滑油或焯水環(huán)節(jié)中大量失水，光澤度和透明度也隨之下降。
專業(yè)的廚師烹制蝦仁前，對(duì)蝦仁一般需要反復(fù)的處理，確保其色澤晶瑩白嫩，口感爽脆，一般需要反復(fù)的清洗、吸水、腌制、冷藏等多個(gè)步驟，光是水發(fā)冷藏就要幾個(gè)小時(shí)的時(shí)間，所以都是需要提前處理好然后在冰箱里保存隨用隨取，這樣才能保證飯店的上菜速度。而且像“水晶蝦仁”這類對(duì)蝦肉的性質(zhì)有特殊要求的菜，還會(huì)利用到硼砂進(jìn)行處理，讓蝦仁變得異常的剔透彈脆，但非常的不健康。
咱們大多數(shù)人自己在家做，肯定做不到這么復(fù)雜，而且能自己在家給鮮河蝦剝皮的也少之又少，絕大多數(shù)都是用現(xiàn)成冰凍蝦仁或者買海蝦剝鮮蝦仁。冰凍蝦仁多數(shù)一旦融化之后，都會(huì)變得很軟，而且有一些是半熟后冷凍的，所以這類蝦仁若是用來炒菜，建議大家可以先用清水洗凈后，先用少量的朗姆酒或者米酒腌半個(gè)小時(shí)，再掛少量的蛋清淀粉漿，可以極大的恢復(fù)蝦仁口感，提升滋味。若是鮮海蝦仁，則要去了蝦線，反復(fù)用冷水清洗，沒有了雜色后，入開水中汆燙一下，然后立即撈出來放到冰水里涼透，這樣準(zhǔn)備后的蝦仁再入鍋爆炒，只要熱透即可出鍋，蝦仁的Q彈和鮮嫩充分保持，準(zhǔn)備起來也比較方便不麻煩。
蝦仁的營(yíng)養(yǎng)豐富，含有20%的蛋白質(zhì)，而且脂肪含量少，口味清淡鮮美，易于消化，深受大家的喜歡。
除了冰凍蝦仁，一般市場(chǎng)上賣的蝦仁，都是鮮蝦仁，表面上有黏液，而且有腥臭味道。食用前一定要用小蘇打與食鹽浸泡一會(huì)，然后用手揉搓2-3分鐘，再用清水清洗干凈，這樣蝦仁晶瑩剔透，非常干凈。
烹調(diào)蝦仁菜肴的時(shí)候，一般都要滑油，滑油的時(shí)候蝦仁要事先上漿，用來保護(hù)蝦仁的水分，成菜之后蝦仁能夠細(xì)嫩鮮香。一般用蛋清、食鹽、淀粉抓勻，然后下3-4成油溫滑散，但是大多數(shù)時(shí)候蝦仁會(huì)脫漿，造成了菜肴失敗。
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這里不是油溫的問題，最重要的是蝦仁里的水分造成了漿過稀脫落，所以滑油不成功。在給蝦仁上底味的時(shí)候，一定要擦干水分。在蝦仁洗凈之后，要攥干水分，并用廚房用紙把水分完全擦干，然后再用食鹽腌制5分鐘。
由于食鹽有滲透壓的原因，攥干擦干水分的蝦仁，還會(huì)再次出水，這里還要再次攥干，用廚房用紙擦干水分，然后在加入適量的蛋清和干淀粉進(jìn)行上漿。上漿的時(shí)候要先輕后重，先慢后快，順著一個(gè)方向攪勻，然后靜置10分鐘，讓蝦仁吸入一定的水分，恢復(fù)彈性和鮮嫩。
油溫3-4成熱下入上漿好的蝦仁滑散，用筷子輕輕攪動(dòng)，切忌用手勺用力攪拌。然后撈出控油備用。鍋留底油，下入配料炒斷生，下入蝦仁，再烹入碗汁（食鹽、料酒、胡椒粉、雞精、淀粉），翻炒幾下出鍋即好，這樣一盤咸鮮口的蝦仁就做好了，保證鮮嫩入味，越吃越愛吃。
科普：上漿是將調(diào)味品如食鹽、胡椒粉、醬油、蔥姜汁等與生粉、雞蛋加入肉類中拌勻，使肉吸收足夠的水分，被淀粉漿包裹住，使肉類在入鍋烹飪的過程中不易流失水分和營(yíng)養(yǎng)成分，從而保持肉質(zhì)的鮮嫩。
上漿同樣也是是蝦仁致嫩的有效方法。在上漿后的蝦仁表面能形成一層保護(hù)膜，使蝦仁不與熱油直接接觸，間接受熱，能最大限度地保持蝦仁的水分，使烹調(diào)后的蝦仁飽滿鮮嫩。
蝦仁上漿時(shí)：
一、蝦仁要先用清水沖洗干凈，然后用干凈餐巾搌去蝦仁的余水，然后放入碗中。
二、用少量的食鹽，加入少許料酒腌制一會(huì)，進(jìn)行基礎(chǔ)調(diào)味。（除用黃酒之外，白酒和果酒都行，酒是有機(jī)溶劑，溶解腥味的三甲基氨后揮發(fā)掉）
三、腌制好以后，往碗中打入一個(gè)雞蛋清，先和蝦仁攪拌均勻，腌制上漿的蝦仁，用少量的花生油攪拌均勻。（加油的目的是提高蝦仁的潤(rùn)滑度，防止蝦仁在滑油時(shí)互相粘連，使烹調(diào)后的蝦仁更加鮮嫩）
四、然后再加入淀粉，抓勻！再加入少許色拉油，抓均勻，放置5分鐘再使用（讓干淀粉充分吸足水分而緊裹蝦仁，烹調(diào)蝦仁時(shí)就不容易脫漿了）
如何炒制：
一、開始把上漿的蝦仁滑油，滑油之前一定要先把鍋刷干凈，否則容易糊鍋！
二、把油倒入鍋中，燒到4成熱的時(shí)候，把蝦仁慢慢下入鍋中！
三、下入后先別急著攪動(dòng)，立刻把火力調(diào)成小火
四、等蝦仁外皮稍微凝固一些后，再用勺子輕輕攪拌開！
五、蝦仁滑油從下入開始算起，也就是三五分鐘即可撈出！
如何解決蝦仁出水的問題？
1.腌制前用廚房紙或干凈布吸干水
2.腌制后放冰箱凍半小時(shí)再做
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海鮮吃法就是一個(gè)“嫩”字，蝦仁嫩，鮮美；那么火候肯定是第一，不能煮老了；烹飪方法很多，最佳的應(yīng)該是清蒸，這樣能保持蝦仁的原汁原味；所以海邊人家，吃海鮮最好吃的方法還是清蒸，并且不需要過多的輔料，吃的就是海鮮的鮮味。
至于其他烹飪方式，說白了，酒店大廚的做法要兼顧“色香味”俱全，最重要的還需要排盤好看；有什么：蝦仁餃子，蝦仁玉米，蝦仁蒸蛋，蝦仁粥，蝦仁西蘭花，蝦仁豆腐......等等；所以要說到“嫩”，其實(shí)還是最普通，最樸素的做法絕佳。所謂“萬(wàn)祖歸宗”，最原始最簡(jiǎn)單的烹飪方式才是最佳的，所以還是清蒸絕佳。
蝦肉以味道鮮美肉質(zhì)Q彈而被人們所喜愛，又因營(yíng)養(yǎng)豐富更加適合發(fā)育期兒童、老年人等群體，在這里分享一道鮮蝦蒸水蛋供題主參考，希望有所幫助，以下為做法大致的文字內(nèi)容，詳情請(qǐng)參閱附件中的原創(chuàng)視頻制作過程。
鮮蝦蒸水蛋
一、蝦解凍，去頭去殼蝦腸蝦線保留尾部和倒數(shù)第一節(jié)蝦殼，背部開刀不要切斷便于造型，處理好的蝦用料酒腌制十分鐘去腥待用。
二、打四個(gè)雞蛋，用打蛋器把蛋液攪打均勻，加入1.5倍四十度溫開水調(diào)勻，用細(xì)篩濾去表面泡沫，裝盤后蒙保鮮膜，膜上扎出氣孔。
三、蛋液上鍋開大火，水開后中火蒸四分鐘后取出，在開始凝固的蛋液上整齊擺上蝦，蝦背墊底蝦尾朝上，擺出鳳尾蝦造型，再中火蒸四分鐘。
四、蒸好后按照個(gè)人口味加入味極鮮或者香醋即可食用。
這種做法不僅融合了蝦和雞蛋的鮮美的味道，蒸制也最大程度保存了食材的營(yíng)養(yǎng)成分，尤其適合兒童老人食用。
詳細(xì)做法請(qǐng)參考以下的視頻：
生吃
